Rundskriv 12/07 Behandling av råstoff til konsum

Publisert: av Norges Sildesalgslag (Sist endret: )
1. Innledning

 

Både innenlands og i våre markeder utenlands har det den siste tiden vært økende fokus på kvalitet, mattrygghet og dokumentasjon. Kravene i forbindelse med kvalitet gjelder både fartøy- og landsiden. Sildelaget ønsker i denne forbindelse å oppdatere/minne om hvilke krav som stilles til flåteleddet, spesielt i Kvalitetsforskriften og Hygieneforskriften. Vi ser ikke bort fra at Mattilsynet kan komme til å gjennomføre økt kontrollvirksomhet på det enkelte fartøy.

 

Kvalitetsregelverket/hygieneforskriften er minimumsbestemmelser og er under revidering. Vi anbefaler at fartøyene lager sin egenkontroll med skriftlige rutiner og at de kan dokumentere sine prosedyrer. Det vi presenterer her må derfor ses på som veiledende og kan endres om kort tid, men det er likevel svært viktig å følge det til enhver tid gjeldende regelverk. Blir man ikke godkjent ved første kontroll, kan det bli svært vanskelig å få en ny mulighet til å vise at en oppfyller kravene.

 

Dette rundskrivet bygger i stor grad på Kvalitetsforskriften, Hygieneforskriften og deler av Rundskriv 30/04. Noe av det vi skriver er selvfølgeligheter for alle/de fleste og noe bør være absolutt nyttig å få repetert. Det vil i denne sammenheng bli svært viktig å dokumentere det en gjør i forbindelse med kvalitet og hygiene, følge egne prosedyrer, sikre at alle dokumenter som beskriver fremgangsmåtene som er utarbeidet til enhver tid er ajourført og å oppbevare dokumenter og journaler i hensiktsmessig tidsrom.

 

Vi har her tatt med de viktigste punktene om pelagisk fisk fra regelverket, men understreker viktigheten av at flåten og rederiene setter seg inn i kvalitetsregelverket og oppfyller de krav som blir satt der.

 

Kvalitetsforskriften for fisk og fiskevarer finnes på Mattilsynets nettsider.

 

2. Kvalitetsforskriftens krav til råstoffet

 

Råstoffet skal tilfredsstille de krav som til enhver tid stilles i Kvalitetsforskriften og eventuelt i Hygieneforskriften. Dette gjelder også de krav som stilles til behandling av fangst og dokumentasjon om bord i fartøy eller i lås.

 

Skipper/leder for virksomheten plikter å gjøre alle som arbeider med fisk og fiskevarer kjent med de avsnitt i forskriften som får aktuell anvendelse.

 

Det er ikke tillatt å omsette/levere fisk som ikke ansees som sunn og frisk.

 

3. Fiske og fangsting

 

Fangst og sleping skal utføres slik at fisken ikke unødig kvalitetsforringes eller drepes.

 

Ved låssetting må levende fisk plasseres i en ren, strømførende sjø og være tilpasset formålet slik at fisken ikke unødig kvalitetsforringes eller drepes. Låset skal ha jevnlig tilsyn, død fisk fjernes straks og ikke omsettes. Sild skal ikke stå over leirbunn.

 

Ved brønnbåt/føringsbåt-transport skal fisken transporteres i tank i rent vann, under forhold og med utstyr som hindrer at unødig kvalitetsforringelse oppstår. Brønn og rister rengjøres etter hver tur og om nødvendig desinfiseres.

 

Fiske- og føringsfartøy skal ha innredning, utstyr og hjelpemidler som sikrer en forskriftsmessig og forsvarlig transport, behandling og oppbevaring av fangsten. Fartøyet må være utformet og konstruert slik at varene ikke forurenses med bunnvann, røyk, drivstoff, olje, smørefett eller andre skadelig stoffer. Material/utstyr må ikke være helseskadelig eller tilføre uønskede stoffer til fiskevarene og de må være lette å desinfisere. Trematerialer tillates ikke med mindre annet er bestemt.

 

4. Opptak, oppbevaring og transport av fiskeråstoff

 

Fiskerom skal ha løse rister og drenering i dørk slik at smeltevannet blir godt drenert. Transportutstyret for fisk ned i tanker skal være utformet slik at fisken ikke utsettes for skade.

 

Tankene skal være isolert, være egnet for fylling og drenering av vann. De skal ha sirkulasjonspumpe, utstyr for temperaturregulering og automatisk registrering av temperaturen. Temperaturmåleren skal være plassert i den delen av tanken hvor temperaturen er høyest. Temperaturmålingen skal utføres hyppig, med jevne mellomrom og vise dato, når hver måling er foretatt og tanknummer. Disse registreringene skal oppbevares og være tilgjengelig for tilsynsmyndighet. Kravet til temperaturmåling gjelder ikke dersom fangsten oppbevares i mindre enn 24 timer ombord.

 

Dekket skal ha sjøvannspumpe som har tilstrekkelig vannkvalitet for skylling av fisk og renhold av fartøy. Sjøvannsinntaket må plasseres og nyttes slik at det ikke tas inn vann som er forurenset av avløps- eller kjølevann.

 

Fisken skal behandles renslig, skånsomt og hurtigst mulig kjøles og holdes kjølt. Fisken må ikke utsettes for ytre påkjenninger som kan forringe kvaliteten. Den må heller ikke utsettes for forurensing på noen som helst måte.

 

All fisk som skal nyttes til konsum skal være åtefri ved opptak. Sild og makrell skal ved levering være åtefri eller ha ubetydelig åte. Unntatt her Matjes sild.

Gradering av åteinnhold i sild og makrell skjer slik:

1.      Åtefri: Uten annet tarminnhold enn bare blodvann.

2.      Ubetydelig åte: Åtemengden ikke større enn at den renner bort sammen med blodvannet.

3.      Bra med åte: Åten er mer konsentrert og renner ikke ved utpressing, men fisken skal ikke være buktært.

4.      Åtefull: Magesekk eller tarmkanal er full av åte.

 

Pelagiske arter og fisk til mel- og oljeanvendelse er fritatt for bløgging og sløying.

Fisk skal kjøles i is eller kjølt vann snarest og innen en time etter opptak. Uansett kjølemetode skal temperaturen i fisken bringes ned mot og holdes så nær 0 oC som mulig, helst i området mellom 0 oC og minus 1 oC. Mindre båter, kan ilandføre fisk uten is. Slik fisk må være ilandført innen 12 timer etter opptak og temperaturen i fisken må holdes mellom minus 1 oC og + 4 oC. Kjøles fisken i vann, skal den oppbevares i rent, kjølt vann. Slik kjølemåte skal ikke strekke seg utover 3 døgn om bord. Vannmengden skal uansett kjølemåte, være minst 20 % av tankens/lasterommets volum. Vannet skal være avkjølt til ca 0 oC før innlasting. Blandingen av fisk og vann skal være nedkjølt til under 3 oC innen 6 timer etter oppfylling med fisk, og til 0 oC innen 16 timer.

 

Hvert fiskeslag skal oppbevares separat om bord. Fangster av forskjellig kvalitet eller fangstdato skal ikke oppbevares i samme tank. Fisken skal oppbevares under dekk eller være tildekket.

 

Alle fartøy som ilandfører fangst til konsum i tank, skal være oppført i Mattilsynets registre.

 

5. Renhold og hygiene

 

Fartøy skal rengjøres etter hver tur. Alle deler som er i direkte kontakt med fisken skal gjøres omhyggelig rene og holdes fri for lukt. Om nødvendig skal desinfeksjon og skadedyrbekjempelse gjennomføres. Utstyr skal også rengjøres regelmessig under bruk. Vi oppfordrer fartøyene til å dokumentere/loggføre hvor de tar inn vann og videre notere når aktuelle rom er desinfisert.

 

Det skal nyttes rent vann til renholdet. Vann fra havnebassenget er ikke tillatt. Større fartøy skal rengjøres med skumlegging eller annen hensiktsmessig rengjøringsmåte. Mindre fartøy skrubbes og spyles. Alle fartøy skal med passende mellom rom desinfiseres med middel godkjent av Mattilsynet. Det skal deretter spyles med rent vann. Rengjøringsmidler skal oppbevares i låst rom/skap. Mattilsynets liste over godkjente rengjøringsmidler finnes på denne linken: http://www.mattilsynet.no/fisk/godkjente_produkter_virksomheter/liste_over_godkjente_desinfeksjonsmidler_til_fiskeindustrien_18824

 

Fartøyene må også sørge for å ha godkjenningen av RSW / CSW anlegg i orden. Link for søknad om dette finnes på (se på fjerde linjen ”Søknadsskjema – registrering av RSW-CSW”):

http://www.mattilsynet.no/skjema/fisk/kontroll_godkjenning/skjema_for_tilsyn_med_fisk_og_sj_matsvirksomheter_12471

Det anbefales sterkt at denne godkjenningen bør forefinnes om bord.

 

6. Personlig hygiene

 

Personer som håndterer fisk skal være renslige med hensyn til personlig hygiene og arbeidsantrekk. Fartøyeier er ansvarlig for at forholdene om bord legges til rette for en god personlig hygiene. Eier er også ansvarlig for å sikre at alle personer som er involvert i produksjonen ikke direkte eller indirekte kan forurense på grunn av hygieniske problemer. Fartøyet bør ha skriftlige rutiner på dette området.

 

7. Levering av råstoffet

 

Det er ikke tillatt å gå ut på nytt fiske før all fisken er levert.

 

Losseutstyret skal bestå av materialer som er lette å rengjøre og desinfisere og skal være godt vedlikeholdt. Utstyr og håndtering må ikke medføre unødvendig skade på fisken.

 

Ved lossing skal forurensing av fiskevarene unngås. Lossing skal utføres raskt og uten unødig forsinkelse. Ved ev. forsinkelse skal fisken plasseres på en godkjent virksomhet ved den temperatur som er påkrevd ut fra varens art. Om nødvendig skal fisken påises før videre føring eller lagring.

 

8. Egenkontrollsystemer

 

Selv om vanlige fiskefartøy ikke er pålagt i forskriften å ha et fullstendig egenkontrollsystem, må de forvente ved en inspeksjon å kunne dokumentere rutinene om bord. I tillegg er de på oppfordring pliktig til å vise fangstbøker, temperaturkurve og annen dokumentasjon.

 

9. Kvalitet, krav og bestemmelse

 

Råstoffet skaltilfredsstille organoleptiske og kjemiske krav satt i Kvalitetsforskriften. Det vil si at fisken skal:

 

  1. Fiskekjøttet skal være fast, elastisk (ikke merke etter fingeravtrykk).
  2. Lukt og smak skal være frisk og karakteristisk for arten uten spor av fremmes lukt eller smak (nedbrytningsprodukter, harskning).
  3. Overflater, snittflater skal ikke være misfarget, gule eller brune. Bukene skal ikke være gallefarget, levertærte eller ha blodfylte årer. Slimhuden kan være blakket, men ikke sammenklumpet, misfarget eller brun. Kjøttfargen skal være karakteristisk for arten uten misfarge.
  4. Sild, makrell og brisling skal være buksterk. Sild, makrell og brisling som saltes, sukkersaltes, kryddrersaltes eller eddikbehandles må ikke være sjødød.
  5. I magre fiskearter, silde- eller makrellarter skal 100 gram kjøtt, i gjennomsnitt av undersøkte prøver, ikke inneholde mer enn 3 milligram, og ingen enkeltprøve over 5 milligram trimetylamin-nitrogen etter metode fastsatt av Mattilsynet.

 

Kjølt råstoff fra feit fisk skal ikke oppbevares fra opptak til påbegynt tilvirkning utover 3 døgn.

 

Det vises her ellers til Omsetningsbestemmelsene for Konsumråstoff både med tanke på kvalitetsbestemmelse og reklamasjon.

 

 

 

 

Med vennlig hilsen

NORGES SILDESALGSLAG

 

Johannes Nakken                                             ________________________

 

                                                                            Svanhild Rosnes Kambestad

 

 

 

Vedlegg:      FHLs brev til sine medlemmer vedrørende ev. kontrollregime for villfanget fisk, datert 04. juni 2007.

 

 

 

 

 




Til FHLs medlemmer

 

 

 

                                                                                                          Oslo, 4. juni 2007

 

 

Eventuelt russisk kontrollregime for villfanget fisk

 

FHL får en rekke henvendelser fra medlemmene om hva som forventes å skje i forhold til  adgangen til det russiske markedet. Oppmerksomheten rundt problemstillingen toppet seg ifb med at russiske veterinærmyndigheter gjennomførte kontroller av anlegg og fartøy på Island. Etter Island har det også vært gjennomført inspeksjoner i andre land, bl.a Chile.

 

FHL er ikke kjent med at det foreligger konkrete russiske planer om kontroll av villfanget norsk fisk, herunder pelagisk sektor. Ut fra generelle signaler om at regimet som er etablert vil utvides til andre land og andre fiskearter er det imidlertid etter vår vurdering svært viktig at næringen forbereder seg på at tiltakene som er innført i forhold til oppdrettsfisk kan bli utvidet. Det avtalte kontaktmøtet mellom matmyndighetene i Norge og Russland 11. og 12. juni ser ut til å bli gjennomført etter planen. Det kan derfor ikke utelukkes at det i den forbindelse kan komme nye signaler fra russiske myndigheter.

 

Basert på erfaringer fra laksenæringen og tilsvarende situasjon i andre land, er det en rekke tiltak den enkelte bedrift kan iverksette for å være forberedt på eventuell inspeksjon og kontroll fra russiske myndigheter.

 

Tre krav synes å være gjennomgående i det russiske kontrollregimet: 

- dokumentasjon av egenkontroll og avviksbehandling

- dokumenterte interne prøver

- ”verdikjedebasert” godkjenningsordning

 

Erfaringsmessig fremlegger ikke russiske matmyndigheter skriftlig kravspesifikasjoner. Selskapene får heller ikke tilgang til skriftlige rapporter. Kontrollene som utføres er imidlertid svært grundige og utføres av meget godt kvalifisert personell. Bedrifter som blir undersøkt får resultatet meddelt som et vedtak om godkjenning eller ikke.

 

Ut fra disse kriteriene kan en utlede at eventuell kontroll for innføring av nytt regime vil være basert på følgende:

 

  • omfatte hele verdikjeden, dvs. at man kan forvente kontroll av havmiljøet der fisken fanges, kontroll av fartøyer og anlegg, fisken, mottak, eksport- og importleddet.
  • Modellen med å stoppe import for deretter å åpne opp for de som godkjennes synes nå å være forlatt. Handelen fortsetter uten generell importstopp men fra godkjente aktører.
  • Inspektørene synes å vektlegge følgende forhold i kontroll av det enkelte foretak:
    • Internkontrollsystem
    • Systematikk i prøvetaking
    • System for avviksoppfølging
    • Sterk vektlegging av hygieneforhold
    • Temperatur
    • Generell orden i hele bedriften
  • På laks er det prøvetaking og dokumentasjon knyttet til tungmetaller, listeria og salmonella som har vært viktigst
  • Prinsippet om verdikjedebasert sporbarhet gjør at det i tillegg til dokumentasjon av intern sporbarhet kan forventes at det vil kreves dokumentasjon fra forhold knyttet til leverandørsiden (flåteleddet).   
 

For at næringen på best mulig måte skal kunne tilrettelegge og forberede en eventuell endring av importregime, og krav om verdikjedebasert dokumentasjon, så vil også Norges Sildesalgslag be alle fartøy som deltar i fiske etter sild og makrell om å ”innskjerpe” dokumentasjonshåndteringen. Som vedlegg sendes derfor kopi av nytt sirkulære fra NS, 12/07 (rev.vers av r. 30/04). 

 

FHL vil anmode alle medlemmer om kritisk gjennomgang av interne kontroll- og dokumentasjonsrutiner. Dette er, sammen med fokus på generell orden og ryddighet, den beste investering den enkelte kan gjøre for å være best mulig forberedt dersom dagens importregime til Russland blir endret.

 

Det kan være mulig at spekulasjoner om mulige endrede kontrollregimer overfor Russland kan bli et tema i dialog med markedene, da slik informasjon spres lett.

Slike spekulasjoner er ikke næringen tjent med, og det er det heller ikke grunnlag for.

Det er derfor viktig at bedrifter i sin dialog med markedene ikke bidrar til spekulasjoner om mulige konsekvenser. Dette er så langt kun antydninger om mulige inspeksjoner, og det er ingen grunn til å anta at det vil medføre begrensninger i markedsadgangen eller skape ubalanse i markedet.

 

 

FHL vil holde medlemmene orientert straks nye informasjoner foreliger.

 

 

Vennlig hilsen

Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening

 

 

 

Geir Andreassen                                         Otto James-Olsen

Adm. direktør